Trà Hoa – Đặc sản Chè Việt

Trà hoa hay trà ướp hoa là một trong những dòng trà được đông đảo người yêu trà yêu thích sử dụng. Cùng Yêu trà Việt tham khảo bài viết dưới đây để có thêm những thông tin hữu ích về trà hoa – đặc sản chè Việt Nam. 

Chè Sen 

Chè sen là một sản phẩm đặc biệt được nhiều người ưa thích, được sản xuất hoàn toàn thủ công dựa trên kinh nghiệm lâu đời và có kỹ năng nghề nghiệp rất cao. Chè được ướp bằng chất thơm lấy từ hoa sen tươi nên không thể sản xuất số lượng lớn do hạn chế về lượng hoa sen có trong tự nhiên. Không phải tất cả các loài sen đều có thể lấy hoa để ướp cho chè. Theo kinh nghiệm của các nghệ nhân ướp chè sen lâu đời của Hà nội, sen Hồ Tây –  dòng sen bách diệp cho hương vị thơm ngon trứ danh Hà Thành.

Trước hết để làm chè sen cần phải lựa chọn nguyên liệu rất kỹ. Từ xa xưa, các nghệ nhân Hà Nội làm chè sen từ chè mạn Hà Giang thực chất là chè vàng Hà Giang loại 1 được sản xuất theo phương pháp của người dân tộc tại Hà Giang. Chè đã được bảo quản lưu trữ từ 2 đến 3 năm, trên cánh chè có màu vàng sẫm hơi nâu điểm tuyết trắng, hương thơm mát, vị chè chát rất nhẹ, dịu, có hậu ngọt, nên màu nước pha có màu vàng sẫm hơi có sắc hồng, trong sáng. Chè sen được sản xuất từ chè vàng Hà Giang được gọi là chè sen truyền thống. Hiện nay trên thị trường xuất  hiện chè sen có vị chát đậm, có hậu, được sản xuất từ chè xanh Thái Nguyên loại đặc biệt. 

Chúng tôi xin giới thiệu chè sen truyền thống là sản phẩm đã được thị trường rất ưa chuộng và trở thành loại chè đặc sản của người dân sành chè ở Hà Nội và một số địa phương khác. 

Chuẩn bị chè trước khi ướp sen bằng cách như sau: Rải chè trên sàn sạch với độ dày 20-30cm phun nước nóng dưới dạng sương mù làm cho toàn bộ khối chè ẩm đều, độ ẩm sau khi phun nước đạt khoảng 20%, nhẹ nhàng trộn đều, phủ vải và giữ chè ở trạng thái ẩm khoảng 24-30h sau đó đưa chè đi sấy đến độ ẩm khoảng 2 đến 3%. Quá trình này có thể lặp lại từ 2 đến 3 lần, khi cánh chè có sắc vàng nâu, có màu nước vàng sẫm. 

Chuẩn bị hoa sen: Hoa sen có chất lượng tốt nhất khi được thu hoạch vào gần sáng, tức là lúc 4 đến 5 giờ khi hoa sắp nở, lúc này hoa sẽ cho mùi thơm có chất lượng tốt nhất và hàm lượng chất thơm cũng cao nhất. Khi hoa nở toả mùi thơm ngát. Để làm chè, cần chọn hái những hoa sắp nở, tuyệt đối không hái những bông hoa chưa chín tới. Sau khi hái hoa sen, chờ cho hoa bắt đầu nở, dùng dụng cụ giống như một chiếc thìa nhỏ để tách hết gạo sen là nơi chứa tinh dầu, hạt gạo có màu trắng vàng. Khi thu gạo sen cần chú ý nhẹ nhàng mở các cánh hoa, sau đó cầm chúc ngược bông sen để tách gạo, chú ý không được để phấn hoa lẫn vào gạo sen vì vị của phấn hoa gây ảnh hưởng không tốt đến vị của chè. Sau khi tách ra, gạo sen được bảo quản cẩn thận, tránh làm dập nát, đem cân để biết khối lượng, từ đó chuẩn bị một lượng chè tương ứng với lượng gạo sen thu được.

Cần tránh nhầm lẫn giữa hoa sen và hoa quỳ, hai loại hoa này có hình thức khá giống nhau, nhưng cho chất lượng chè hoàn toàn khác nhau.

Mỗi bông sen có thể thu được 0,6 gam gạo tươi. Để  thu được 1kg gạo, cần khoảng gần 1700 bông sen. 

Cách ướp sen: Trộn đều gạo sen và chè theo tỷ lệ xác định. Thông thường lượng gạo sen được dùng để ướp dập bằng 30% lượng chè, tức là nếu ướp 1kg chè cần 0,3kg gạo sen và 1kg gạo sen có thể ướp cho 3,3 kg chè. Như vậy để làm ra 1kg chè sen, 500 bông sen. Để làm chè sen có chất lượng rất cao, 1kg chè có thể dùng đến 1500-2000 bông sen. Sau khi trộn đều, cho hỗn hợp chè và gạo sen vào thùng kín, xung quanh và đáy thùng có lót vải. Quá trình ướp sen kéo dài từ 36 đến 48 giờ, tuỳ thuộc vào nhiệt độ không khí trong phòng. Khi nhiệt độ ngoài cao, cần rút ngắn thời gian và ngược lại, khi nhiệt độ thấp, có thể kéo dài nhưng không quá 48 giờ. Trong quá trình ướp sen, nhiệt độ trong khối chè tăng lên có khi đến 42°C và hiện tượng tích ẩm trong chè tăng lên làm giảm khả năng hấp phụ chất thơm của chè, vì thế cần làm giảm nhiệt độ và độ ẩm của khối chè bằng cách đảo trộn. Cứ sau khoảng 10 giờ cần đảo trộn 1 lần. 

Kết thúc giai đoạn ướp sen, cần đưa ngay chè đi sấy ở nhiệt độ thấp và sấy không lưu thông không khí nhẹ cưỡng bức để tránh tổn thất chất thơm. Có thể dùng tủ sấy điện hoặc quầy sấy than hoa để sấy chè với nhiệt độ khoảng 60-70°C. Rải chè trên nia thành 1 lớp, dày khoảng 1-1,5cm, phía trên có phủ 1 lớp vải trắng, cứ sau 30 phút đảo trộn 1 lần. Thời gian sấy kéo dài hơn 2h30. Khi chè gần khô mang đi sàng tách riêng gạo sen và tiếp tục sấy chè đến độ ẩm khoảng 3%. Cần tách triệt để gạo sen để chè sản phẩm có hương vị thuần khiết. 

Chè được ướp bằng hoa sen là một sản phẩm đặc biệt rất quý vì giá trị về hương thơm sang trọng và thuần khiết của hoa sen Hồ Tây Hà Nội. Tuy sản lượng không có nhiều nhưng đây là sản phẩm được trân trọng và được nhiều người tiêu dùng trong nước và du khách nước ngoài quan tâm thưởng thức. 

Trà hoa nhài 

Chè ướp hoa nhài là sản phẩm có giá trị được nhiều người ưa thích. Ở nhiều nước như Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam chè hoa nhài đã có từ lâu đời. 

Chè ướp hoa nhài đã làm tăng giá trị của chè gấp nhiều lần. Chè hoa nhài là sản phẩm quý bởi vì người ta chỉ sử dụng chất thơm tự nhiên của hoa, vừa thơm mát, nhẹ nhàng, vừa không gây độc hại. Chè ướp hoa nhài đòi hỏi kỹ thuật tỷ mỷ và rất công phu. 

Công nghệ làm chè hoa nhài được thực hiện như sau: Trước hết phải chuẩn bị chè bằng cách chọn loại chè xanh chất lượng cao, có ngoại hình xuăn chắc, đều, sạch, không bồm căng; có màu nước xanh, trong, vị chát dịu; mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ. Chè xoăn chặt tuy hấp thụ chất thơm chậm nhưng bền hương, chè phải có độ ẩm thấp bằng cách sấy đến độ ẩm 3 đến 4%. Chuẩn bị hoa nhài: hoa nhài thường nở vào chiều tối, vì thế người ta hái hoa trước khi hoa nở khoảng 1-2 giờ.

Vào mùa hè hoa được hái lúc 4-5 giờ chiều. Người ta chỉ hái những nụ sắp nở, không hái những hoa đã nở và những nụ còn non hoặc có sâu bệnh. Hoa mang về được rải mỏng trên nền sạch hoặc trên nong để tránh bị bốc nóng gây ôi ngốt có mùi ủng. 

Xử lý hoa cắt bỏ toàn bộ đài hoa màu xanh và loại bỏ các nụ hoa bị sâu bệnh, dập nát, những nụ non và những tạp chất. Người ta thường chọn một lượng nhất định những nụ hoa to chất lượng tốt, để riêng dùng cho giai đoạn đề hoa. Sau khi xử lý, người ta cẩn thận rải hoa thành lớp mỏng trên nong có lót vải thưa. Chờ hoa bắt đầu nở thì tiến hành ướp chè. Lúc này hoa nhài tỏa ra mùi thơm rất dễ chịu, thuần khiết và hàm lượng chất thơm cũng cao nhất.

Ướp hoa: Bằng cách rải chè thành 1 lớp có bề dày 2-3cm trên lớp vải lót trải trên sàn nhà khô và sạch, tiếp đó rải một lớp hoa vừa phủ kín mặt lớp chè. Cứ tiếp tục rải 1 lớp chè 1 lớp hoa cho đến đống chè có chiều cao khoảng 40cm. Trên cùng người ta phủ 1 lớp chè và dùng vải phủ kín xung quanh. Người ta cũng có thể ướp hoa trong các thùng gỗ. Thời gian ướp hoa từ 12-14 h. Trong thời gian ướp hoa, nhiệt độ và độ ẩm trong khối chè tăng lên vì thế cứ 4 giờ một lần người ta phải thông hoa bằng cách tãi đống chè và nhẹ nhàng đảo rũ cho thoát nhiệt và thoát ẩm sau đó vun lại thành đống như ban đầu. Đống chè bốc nóng, hoa dễ bị hỏng và có mùi ủng. 

Kết thúc thời gian ướp hoa, chè được sàng để tách hoa và đưa đi sấy. Các nhà sản xuất thường sử dụng phương pháp sấy tĩnh, với nhiệt độ sấy không lớn hơn 75°C, thời gian sấy từ 1 giờ 30 phút đến 2 giờ. Đối với ướp hoa lần 1, độ ẩm của chè sau khi sấy là 3-4%, ướp lần 2: 3%. Sau khi sấy, chè được bảo quản kín, tránh bị hút ẩm và chuẩn bị cho lần ướp hoa tiếp theo (quá trình ướp hoa như trên được lặp lại 2 đến 3 lần). Tổng lượng hoa nhài dùng để ướp thường bằng 40 đến 60% lượng chè. Người ta cần phải tính toán để phân chia hợp lý cho các lần ướp: Lần ướp thứ nhất thường dùng lượng hoa bằng 25% lượng chè, lần 2 dùng bằng 15% lượng chè và cuối cùng khi đề hoa, lượng hoa khoảng 5%. Trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng lượng hoa nhài lớn hơn để tạo ra chè nhài có cường độ mùi thơm cao, sau đó có thể phối trộn với chè xanh chưa ướp nhài để dễ dàng điều chỉnh cường độ mùi thơm hoa nhài theo thị hiếu của người tiêu dùng. 

Một số cơ sở sản xuất chè nhài thực hiện giai đoạn đề hoa. Đây là quá trình ướp hoa như đã nêu ở trên nhưng chỉ sử dụng một lượng nhỏ hoa, có chất lượng tốt, sau khi ướp hoa (đề hoa) chỉ tách hoa mà không cần sấy lại chè. Tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng, người ta có thể chọn hoa sau khi ướp, đem sấy khô, bóp nhẹ thu những cánh hoa và trộn vào chè để tăng thêm sự hấp dẫn của chè nhài sản phẩm.

Chè hương

Chè hương được nhân dân ưa thích, chất hương vốn có của chè tăng lên nhờ hương liệu tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật. Hương liệu gồm các loại hoa ngâu, CÚC, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, quế, phá cố chỉ, cam thảo… Các loại hương liệu này được phơi khô hoặc sao sấy và nghiền nhỏ thành dạng bột. Tùy theo chất lượng của mỗi loại chè, người ta phối trộn từng loại hương theo một công thức đã định. 

Công nghệ sản xuất chè hương được thực hiện như sau:

Dùng chè xanh có chất lượng tốt để ướp hương. Chè xanh đã được phân loại, cánh chè nhỏ, xuăn chắc; nước chè trong, xanh; vị chát có hậu, mùi thơm tự nhiên không có mùi lạ. 

Sao chè và sao hương cho chè vào chảo sao có cánh đảo, nhiệt độ sao từ 100 đến 105°C, thời gian sao từ 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 30 phút, khi chè lên hương đầy người ta cho hương liệu đã được nghiền mịn vào chảo để tiếp tục quá trình sao hương. Cho phá cố chỉ vào trước, sau đó đến hương tổng hợp và cuối cùng là hoa nhức ngâu (2/3 lượng ngâu cần thiết dùng cho chè). Thời gian sao hương chỉ cần đủ làm chín hương, không quá dài để tránh tổn thất chất thơm. 

Sau khi sao hương, cho chè vào thùng gỗ có chống ẩm hoặc thùng kim loại để ủ hương. Chè trong thùng nguội đến nhiệt độ khoảng 70-80°C thì đóng kín thùng. Ủ hương khoảng 2 tháng, sau đó người ta sàng để tách hoàn toàn bột hương ra khỏi chè. 

Chúng ta đã có những sản phẩm chè hương nổi tiếng như chè Thanh Tâm, Thanh Hương, Hồng Đào của nhà máy chè Kim Anh Hà Nội. Những sản phẩm này không những có đầy đủ tính chất đặc trưng của chè xanh chất lượng cao mà còn có mùi thơm đặc biệt rất dễ chịu, hấp dẫn của các loại hương liệu tự nhiên. 

——————————————————————————————————————————————————

Cộng đồng Yêu trà Việt được hình thành và phát triển với mong muốn là Nơi tôn vinh thương hiệu trà Việt, Nghệ nhân trà Việt, Các vùng trà Việt Nam, Các tour trải nghiệm về Trà, Những quyển sách trà hay, Những kiến thức về Trà, Các địa danh trà quán trên cả nước. Qua đó, Quý trà hữu có thể lựa chọn được các sản phẩm trà An Toàn để sử dụng, tìm được các nơi thưởng trà để đàm đạo, đọc được những cuốn sách hay về Trà. Đặc biệt giao lưu kết nối thêm nhiều bạn trà để cuộc sống thêm nhiều giá trị.

Hãy kết nối với chúng tôi qua:

Group Facebook: https://www.facebook.com/groups/yeutraviet

Fanpage: https://www.facebook.com/YeutraViet

Youtube: https://www.youtube.com/c/yeutravietOfficial

Tiktok: https://www.tiktok.com/@yeutraviet

Nguồn: Hiệp hội Chè Việt Nam